Ingrediënten
400 gr. asperges
1 tl zout
1,5 dl water
45 gr. boter
75 gr. bloem
900 gr. Dauphine-aardappelen
90 gr. boter
3 dl roomsaus
5 eieren
10 gr. truffel
witte peper uit de molen
nootmuskaat
4 eieren
zout
Bereiding
Bij dit gerecht worden de asperges geserveerd in bakjes van Dauphine-aardappelen.
- Zeef de bloem.
- Breng het water met 45 gram boter en een vingergreep zout aan de kook.
- Voeg er van het vuur af de gezeefde bloem bij en roer alles goed door elkaar.
- Zet de pan weer op het vuur en blijf roeren tot de massa als een bal van de bodem van de pan loslaat.
- Roer van het vuur af 1 voor 1 drie eieren door het deeg.
- Schil de aardappelen, kook ze en wrijf ze door een zeef.
- Roer er 90 gram boter en twee eieren door en breng de puree op smaak met versgemalen peper, zout en wat nootmuskaat.
- Roer het deeg door de aardappelpuree.
- Rol er balletjes van met een doorsnede van ongeveer 4 centimeter en druk die plat tot dikke schijven.
- Bestrooi ze met wat bloem en zet ze koel weg.
- Schil en gaar de aspergepunten.
- Terwijl de asperges staan te garen kan de roomsaus gemaakt worden. Hou de saus warm op een laag vuur.
- Verhit het frituurvet tot er damp afkomt (170 graden) en bak er de schijven Dauphine-aardappelen in.
- Hol de goudbruin gefrituurde schijven uit.
- Bak vier spiegeleieren.
- Hak de truffel fijn.
- Haal de aspergepunten uit het kooknat, laat ze uitlekken en verdeel ze over de bakjes.
- Roer van het vuur af de opgeklopte room door de saus, schep enkele lepels saus over de bakjes, leg er een spiegelei op en strooi er wat gehakte truffel over.