Aspic van Hollandse garnaaltjes, canneloni van Noordzeecrab en aspergemousse, panna cotta IJsselmeerpaling, salade van asperges, crème van zeekraal en inktvis mayonaise.

De ingredienten

  • Aspic: 5 dl asperge kookvocht
  • 2,5 gr agar + 6 gr gelatine
  • Zeeuwse garnaaltjes(gesneden)
  • bieslook(gesneden)

Informatie

  • Wit
  • 3 personen
  • Hoofdgerecht
  • Meer dan 30 minuten

Voorbereiding

Canneloni:
Canneloni vellen
7 dl ingekookte crabfond
4 blaadjes gelatine
6,3 gr agar

Aspergevulling:
2,5 dl aspergepulp
2 dl geslagen room
2 geslagen eiwit
peper en zout

Pannacotta:
250 gr. melk
250 gr. paling bouillon
90 gr. gerookte paling

Zeekraalcrème:
 40 gr. eiwit
150 gr. zeekraal zonder steel
10 ml kippen bouillon
200 ml walnoot olie
100 ml olijfolie 
peper en zout
5 ml witte wijn azijn

Bereiding

  1. Aspic van asperge en Hollandse garnaaltjes
    Kook 5dl. Asperge kookvocht en voeg daar 2.5 gram agar en peper en zout aan toe. Snijd de garnaaltjes en bieslook fijn. Spuit een vormpje in met teflon spray en vul het met de garnalenmengsel en daarop gelei. Dan op laten stijven en storten.
  2. Canneloni van Noordzeecrab en mousse van asperges
    Canneloni vellen: breng 7 dl. Noordzee crabfond aan de kook en voeg daar 6.3 gram agar aan toe. Door laten koken en voeg dan 4 blaadjes gelatine toe. De emulsie op een ingevette plateau gieten tot ongeveer 1 mm dikte. Laten opstijven en doorsnijden in banen van 10 cm breed.
  3. Vulling
    2.5dl. Aspergepulp koken. 8 gram gelatine toevoegen, afkoelen en doorspatelen met 2 dl. geslagen room en 2 stijf geslagen eiwitten.
    Spuit de aspergemousse op de canneloni en rol hem in en opnieuw laten opstijven en portioneren.
  4. Panna cotta van IJsselmeerpaling 
    250 gram melk en 250 gram gerookte paling bouillon koken.Voeg daaraan toe 90 gram gerookte aalfilet en dan pureren. Daarna voeg je 18 gram gelatine erbij. Af laten koelen en de vormpjes ermee vullen. Stijf laten worden en storten.
  5. Zeekraal crème
    Doe 150 gram geplukte zeekraal, 40 gram eiwit, 0.25 dl. Kippenfond en 0.25 dl.
    Witte wijnazijn in de blender en dit geheel zalvig draaien. Opmonteren met 2 dl. Walnoot olie en 1 dl. olijfolie.
  6. Asperge salade
    4 asperges koken, de kopjes eraf halen en deze marineren met azijn, olie, peper en zout. De rest van de asperges fijnsnijden en aanmaken met crème fraiche, mayonaise en bieslook. Voeg dit in de stekertjes en afgarneren met frisee sla en daikon cress rood.
  7. Inktvis mayonaise
    1 dl. japanse mayonaise mengen met 2 theelepels inktvis inkt en druppels limoensap. Voeg daarbij peper en zout naar smaak toe.