Kreeft met asperges en ganzenlever
Wit Hoofdgerecht 4 personen Meer dan 60 minuten
Ingrediënten
2 Canadese kreeften
150 gr. rauwe ganzenlever
8 witte asperges AA1
1 kropje frisee sla, 1 bosje rucola en half bosje gesneden bieslook
4 el basisdressing (recept)
8 el aspergecrème (recept)
Court-bouillon
Basisdressing: 0,5 dl notenolie
Basisdressing: 1 el poedersuiker
Basisdressing: 1 tl mosterd, 1 dl azijn, 1 dl water
Basisdressing: 5 dl zonnebloem- of olijfolie
Basisdressing: 1 eidooier
Aspergecrème: 2,5 dl room
Aspergecrème: 1 dl gevogeltebouillon, 1 l kookvocht van asperges
Aspergecrème: 60 gr. boter, 70 gr bloem
Court-bouillon: 2 wortels, 1 prei, 1 venkel, 2 uien
Court-bouillon: 4 l water, 2 dl azijn
Court-bouillon: 2 el gestampte witte peper, 2 el zeezout
Court-bouillon: 2 el venkelzaad
Court-bouillon: 2 blaadjes aurier
Bereiding
Basisdressing:
- Doe de eidooier in een kom met de mosterd, de azijn, het water en de poedersuiker.
- Klop dit geheel los en voeg dan, al kloppend, de notenolie en zonnebloem- of olijfolie toe.
- Stop als de gewenste dikte bereikt is en breng de dressing dan op smaak met peper en zout.
Aspergecrème:- Bewaar van asperges als deze zijn geschild, de afgesneden uiteinden (ongeveer 1.5 cm).
- Smelt de boter in de pan en laat hierin de uiteinden van de asperges aanzweten. Als deze glazig zijn de bloem toevoegen.
- Op laag vuur doorroeren en de bloem laten garen.
- Het afgekoelde kookvocht langzaam toevoegen en doorlopend blijven roeren.
- De gevogeltebouillon en de room toevoegen en ongeveer tien minuten zachtjes door laten koken.
- Daarna zeven en op smaak brengen met peper en zout.
- Deze crème kan als soep worden opgediend maar ook als koude saus bij de kreeft met asperges en ganzenlever.
Court-bouillon om kreeft in te koken:
- Snij de prei, venkel, wortels en de uien.
- Breng dit samen met de smaakstoffen aan de kook en laat de bouillon een half uur trekken.
- Schep alle groenten uit de bouillon en breng opnieuw aan de kook.
- De bouillon is nu gereed om de kreeften te koken. Doe de levende kreeft in de kokende bouillon en hou de bouillon goed tegen de kook aan. Zo zorgt u ervoor dat de kreeft snel dood is. Kook de kreeften daarom ook niet met teveel tegelijk.
- Na de kooktijd de kreeft eruit halen en buiten de koelkast laten afkoelen.
- De court-bouillon bevat na het koken ook vuil van het pantser dus deze is alleen nog te gebruiken om kreeft in te koken en zeker niet om saus van te maken.
- De kooktijd van een kreeft varieert per soort kreeft en is daarbij natuurlijk ook afhankelijk van het gewicht. Ik hou de volgende richtlijnen aan: canners van 250 tot 350 gram kook ik 3 tot 4 minuten. Chix van 400 tot 550 gram kook ik 5 tot 6 minuten.
- Kook de kreeften zoals is aangegeven bij de court-bouillon.
- Laat de staart heel en breek het karkas eraf zodat er mooie rondelles van gesneden kunnen worden.
- De asperges afkoken en de uiteinden afsnijden. Snij de ganzenlever, het liefst op de snijmachine, zo dun mogelijk.
- Was de sla en droog ze zeer zorgvuldig.
- Dresseer de asperges op het bord.
- Leg hierop een eetlepel van de aspergecrème en daarop de rondelles.
- Kruid de ganzenlever met peper en zout en leg deze op de kreeft.
- Maak de sla aan met de basisdressing en dresseer deze op de ganzenlever.
- Garneer het geheel met kervel.
Wilt u informatie over kreeft en meer heerlijke recepten met kreeft ga dan naar Krijn Verwijs.