Kwartel in lavendel jus met asperges

De ingredienten

  • 1 scharrel kwartel
  • 3 asperges AA super
  • 3 little darling aardappeltjes
  • 150 gr. beurre fleur de sel
  • 10 cl gereduceerde gevogelte jus
  • 100 gr. roomboter
  • 30 cl gevogelte fond
  • 1 tl lavendel
  • 2 stukjes foelie
  • rasp van een halve citroen
  • 300 gr. ganzenvet
  • dragon azijn
  • gehakte peterselie naar eigen inzicht en smaak
  • zout en peper naar smaak

Informatie

  • Wit
  • 1 personen
  • Hoofdgerecht
  • Meer dan 30 minuten

Bereiding

Serveren:

  1. Tourneer de aardappeltjes en voeg ze toe aan ganzenvet van 65 graden, op smaak gebracht met zeezout, knoflook, laurier en tijm.
  2. De boutjes van de kwartel afsnijden en de "dijbeentjes" verwijderen.
  3. Het vrijgekomen vlees over het kuitbeen heen trekken en er ontstaat een soort bitterballetje.
  4. De asperges schillen en in de fleur de sel boter, foelie en citroenrasp leggen en zorgen dat de asperges onderstaan.
  5. Langzaam wellen en zorgen dat de boter niet kleurt.
  6. De opgedraaide kwartelpootjes aanbakken en afblussen met gevogeltefond en lavendel en stoof het gaar.
  7. Bak de kwartel op het karkas goudbruin aan en laat het rusten op een lauwwarme plek.
  8. Verwarm de gereduceerde gevogelte jus en breng het op smaak met zout, peper, dragonazijn en koude roomboter.
  9. Gaar de kwartel in de oven van 160 graden, 4 minuten en breng op smaak.
  10. Filets van het karkas lossnijden.
    1. Laat de aardappeltjes en de asperges even uitlekken op keukenpapier.
    2. Leg de asperges op het bord met de aardappeltjes erbij.
    3. Kwartelfilets op de asperges en de boutjes om en om met de aardappeltjes.