Ingrediënten
Saus: 100 gr. asperges (ondereinden of stukken mag ook)
Saus: 0,5 dl. room
Saus: 0,5 dl. droge witte wijn of Noilly Prat extra dry
Saus: 0,5 dl. aspergevocht (zie receptuur)
Saus: 100 gr. boter
Saus: peper / zout / cayennepeper
2 kg. asperges AAI-Super
25 gr. zout
500 gr. gekookte ham
8 eieren
Voorbeiding
Bereiding van de saus:
- Snijd van de asperges de ondereinden (± 2 cm.) af en laat deze samen met de schillen gaar koken.
- Van het verkregen vocht bewaart u ½ dl dat u met de room, de witte wijn of Noilly Prat en de asperges laat inkoken tot ongeveer de helft.
- Vervolgens pureert u de asperges met een staafmixer of blender en passeert de massa door een zeef.
- Daarna monteert u de saus met de 100 gr. boter en breng het geheel op smaak met de peper, zout en cayennepeper.
Bereiding
- Zet de asperges een halfuur voor het schillen in koud stromend water.
- Schil de asperges zorgvuldig en snij na het schillen ongeveer 2 cm. van de ondereinden af (de schillen en de resterende ondereinden kunt u gebruiken voor de saus, zie boven).
- Doe de schillen en de resterende ondereinden in een pan, leg hierop een theedoek en leg daarop de geschilde asperges.
- Giet er ruim water op en voeg het zout toe. Breng dit geheel aan de kook.
- Laat de asperges drie minuten goed koken en neem dan de pan van het vuur en laat ze 15 tot 20 minuten - met gesloten deksel - doorgaren.
- Intussen kookt u de eieren gedurende 8 minuten en u pelt deze.
- Controleer de asperges door met een vork in de ondereinden te prikken om te zien of ze voldoende zacht zijn.
- Verdeel de asperges over vier borden, snijd de eieren doormidden en leg deze aan de bovenzijde van de asperges, verdeel de ham over de asperges en giet de aspergebotersaus eroverheen.