Slierasperges met Kalfstong en madeirasaus

De ingredienten

  • 2 kg asperges
  • 1 kalfstong met keelstuk
  • 1 laurierblad, peper en zout
  • 100 gr. champignons
  • 100 gr. shii-take
  • 100 gr. reuzenchampignons
  • 4 oesterzwammen
  • 15 gr. boter
  • 15 gr. bloem
  • 3 el witte wijn
  • 1-2 el Madera
  • 1 dl koksroom
  • 1 tl majoraan
  • Verse tijm
  • Half bosje peterselie

Informatie

  • Wit
  • 4 personen
  • Hoofdgerecht
  • Meer dan 30 minuten

Bereiding

  1. Spoel de kalfstong af onder koud stromend water.
  2. Leg de kalfstong in een pan, voeg de peterselie, de tijm, een beetje zout en peper en het laurierblad toe en doe er zoveel water bij dat de tong helemaal onder staat.
  3. Breng het geheel aan de kook, draai het vuur laag en laat de tong een kleine twee uur langzaam garen.
  4. De tong is gaar als u het vel er moeiteloos af kunt halen.
  5. Neem de tong uit het water en spoel hem af onder koud stromend water. Haal het vel en het keelstuk eraf.
  6. Giet het kookvocht van de tong door een zeef, doe de helft terug in de pan en breng dit vocht aan de kook.
  7. Leg de paddenstoelen in de zeef en hang deze, afgedekt, boven het kookvocht. Laat ze een paar minuten stomen en houd ze daarna warm in een oven van circa 50°C.
  8. Giet het vocht door een passeerdoek.
  9. Smelt de boter in een pan en voeg de bloem al roerende toe.
  10. Laat dit circa 5 minuten langzaam en zachtjes doorgaren.
  11. Voeg 5 deciliter van het kookvocht langzaam al roerende toe en laat de saus circa 15 minuten doorkoken.
  12. Zet de schoongemaakte asperges met water en zout op, laat ze tegen de kook aankomen en vervolgens circa 15 minuten doorgaren.
  13. Maak de saus af met een scheutje wijn en madera, roer de room erdoor en breng de saus op smaak met majoraan, peper en misschien wat zout.
  14. Snijd de kalfstong in dunne plakken en verwarm deze in de rest van het kookvocht (niet laten koken, zorg dat het kookvocht warm is maar niet te heet!).
  15. Monteer de saus, indien nodig, met een klontje boter.
  16. Leg de asperges op de bovenste helft van de borden en drapeer de kalfstong er half overheen. Verdeel de saus langs de onderzijde van de borden, gedeeltelijk over de kalfstong en leg vervolgens de paddenstoelen erbovenop.