Ingrediënten
300 gr. hartzwezerik (kalf)
10 gr. gedroogde morieljes
1 kg. asperges
8 cantharellen
50 gr. shi-take
75 gr. oesterzwammen
10 gr. zomertruffel
2 el glacé de viande
peper en zout
bloem
25 gr. boter
1 dl kalfsbouillon
1 tl aardappelmeel
1 tl truffelolie
4 takjes waterkers of kervel
Bereiding
- Spoel de zwezerik goed in koud stromend water, blancheer hem in kokend water.
- Spoel de zwezerik weer koud af en ontvlies hem.
- Was de morieljes en laat ze weken in 1 dl water.
- Schil de asperges en laat ze circa 30 minuten in koud water staan.
- Zet ze op met heet water en wat zout. Zorg ervoor dat de asperges niet helemaal onder staan, breng ze aan de kook en haal ze zodra ze koken van het vuur.
- Laat ze met gesloten deksel circa 10 minuten doorgaren.
- Maak de paddenstoelen schoon en snijd ze in plakjes.
- Snijd de truffel in dunne schijfjes of gebruik een truffelschaaf en doe deze bij de morieljes.
- Breng dit samen met de glacé de viande langzaam tegen de kook aan.
- Snijd de zwezerik in acht plakjes, bestrooi ze met peper en zout en haal ze door de bloem.
- Bak ze krokant in de boter en houd ze warm in de oven.
- Bestrooi de paddenstoelen met peper en zout, bak ze even aan en houd ze warm. Voeg de kalfsbouillon toe aan de glacé de viande, de truffel en de morieljes, breng dit aan de kook en bind de saus licht met aardappelmeel. Voeg op het laatste moment de truffelolie toe. Dresseer de asperges op vier voorverwarmde borden, leg hierop de plakjes kalfszwezerik, eromheen de paddenstoelen en nappeer de saus licht over de paddenstoelen.