Sukade van Limburgs Kloostervarken met gebakken asperges

Ingrediënten

 20 bereide aspergekopjes

 Crème van meiknol

 Aardappelkaantjes

 Kalfsfond en Rietsuiker

Voorbeiding

Ingrediënten voor de sukade:
1 kg varkenssucademetzwoerd
1 ltr. gevogeltebouillon
3 dl ketjapmanis 
2 stengelscitroengras
70 gr. verse gember
15 gr. knoflook

Ingrediënten voor de ganzenlever:
1 hele ganzenlever 
390 gr. kleurzout
6 ltr. water 
90 gr. suiker
1 takje tijm
1 takje rozemarijn 
1 blaadje laurier
3 jeneverbessen
1 kruidnagel

Ingrediënten voor de crème van bospeen:
1 bos peentjes 
250 gr. azijn
300 gr. suiker
150 gr. water
150 gr. wortelsap
Schil van 1⁄2 citroen
2 kruidnagels
1 kaneelstokje

Bereiding

• Verwarm voor de ganzenlever het water, los er de suiker en het zout in op, voeg de kruiden toe en laat afkoelen.
• Plaats de hele ganzenlever in de verkregen pekel, zet onder en laat gedurende 3 dagen pekelen.
• Neem uit het vocht, spoel goed af, dep droog en vacumeer in zijn geheel.
• Pocheer gedurende 90 minuten in water van 55 graden Celsius.
• Koel direct terug, snijd in blokjes en warm voor het doorgeven lichtjes op de warmtelamp.
• Vacumeer voor de sukade het vlees en meng de overige ingrediënten.
• Stoom de sukade met de verkregen saus gedurende 3 uur in de oven van 100 graden Celsius met 100% stoom.
• Koel direct terug, snijd in plakken en leg met het kookvocht in een braadslede.
• Glaceer in de oven, houd het vlees apart, en blus de slede af met een scheut kalfsfond.
• Kook voor de crème van bospeen, azijn, suiker, water, wortelsap op met de citroenschil, kruidnagels en het kaneelstokje.
• Neem van het vuur en laat een uurtje trekken.
• Schil de bospeen, snijd in grove stukken en gaar in het verkregen zoetzuur.
• Draai volledig glad in de blender en breng op smaak.
• Bak de aspergekopjes in een klontje boter, strooi er wat rietsuiker over en laat lichtjes carameliseren.
• Plaats om en om aspergekopjes en lauwwarme ganzenleverblokjes op het bord en bestrooi met de aardappelkaantjes.
• Leg een plak sukade in het midden van het bord en sauceer rijkelijk met de verkregen saus.
• Dresseer er tenslotte de twee crèmes langs.