Ingrediënten
2 kg. geschilde en beetgaar gekookte asperges
12 verse langoustines
6 el schaaldierenvinaigrette
200 gr. kleine cantharellen
200 gr. kadaïfideeg (groothandel of Turkse/Marokkaanse winkel)
100 gr. zeekraal of lamsoren (zeeaster)
200 gr. boter
2 dl olijfolie
1 dl kalfsjus
bieslook en cordifolesla
Vinaigrette: 2 dl extra vergine olijfolie
Vinaigrette: de langoustinekarkassen
Vinaigrette:150 gr. fijngesneden groentenboeket (prei, wortel, ui)
Vinaigrette:1 teentje knoflook
Vinaigrette:1 blaadje laurier
Vinaigrette:1 el tomatenpuree
Vinaigrette: zwarte peperkorrels en zeezout
Vinaigrette:1 gespleten vanillestokje
Vinaigrette:1 dl witte wijnazijn
Bereiding
- Pel eerst voorzichtig de staarten uit de langoustines, maar laat het laatste staartgedeelte eraan vastzitten.
- Kruid de staartjes licht met peper en zout en omwikkel ze met het deeg. Bewaar in de koelkast tot gebruik.
- Zet de karkassen aan met het boeket, de kruiden en de tomatenpuree.
- Voeg wat bouillon toe en laat op laag vuur ca. 15 minuten zachtjes trekken.
- Nu door een fijne zeef wrijven en vermengen met de witte wijnazijn en de olijfolie. Op kamertemperatuur bewaren tot gebruik.
- De zeekraal met wat boter opstoven en warm houden.
- De asperges in linten snijden en met boter verwarmen.
- De cantharellen met bieslook en kalfsjus glaceren (glanzend verwarmen).
- De langoustinerolletjes in weinig olijfolie goudbruin en krokant bakken.
- De aspergelinten samen met de zeekraal verwarmen en op het midden van een verwarmd bord scheppen.
- Hierop de langoustinerolletjes plaatsen.
- De cantharellen erover dresseren en de vinaigrette rondom lepelen.