Terug naar Recepten

Tagliatelle van Limburgse asperges

Wit Hoofdgerecht 4 personen 15 - 30 minuten

Tagliatelle van Limburgse asperges

Ingrediënten

 2 kg. geschilde en beetgaar gekookte asperges

 12 verse langoustines

 6 el schaaldierenvinaigrette

 200 gr. kleine cantharellen

 200 gr. kadaïfideeg (groothandel of Turkse/Marokkaanse winkel)

 100 gr. zeekraal of lamsoren (zeeaster)

 200 gr. boter

 2 dl olijfolie

 1 dl kalfsjus

 bieslook en cordifolesla

 Vinaigrette: 2 dl extra vergine olijfolie

 Vinaigrette: de langoustinekarkassen

 Vinaigrette:150 gr. fijngesneden groentenboeket (prei, wortel, ui)

 Vinaigrette:1 teentje knoflook

 Vinaigrette:1 blaadje laurier

 Vinaigrette:1 el tomatenpuree

 Vinaigrette: zwarte peperkorrels en zeezout

 Vinaigrette:1 gespleten vanillestokje

 Vinaigrette:1 dl witte wijnazijn

Bereiding

  • Pel eerst voorzichtig de staarten uit de langoustines, maar laat het laatste staartgedeelte eraan vastzitten.
  • Kruid de staartjes licht met peper en zout en omwikkel ze met het deeg. Bewaar in de koelkast tot gebruik.
  • Zet de karkassen aan met het boeket, de kruiden en de tomatenpuree.
  • Voeg wat bouillon toe en laat op laag vuur ca. 15 minuten zachtjes trekken.
  • Nu door een fijne zeef wrijven en vermengen met de witte wijnazijn en de olijfolie. Op kamertemperatuur bewaren tot gebruik.
  • De zeekraal met wat boter opstoven en warm houden.
  • De asperges in linten snijden en met boter verwarmen.
  • De cantharellen met bieslook en kalfsjus glaceren (glanzend verwarmen).
  • De langoustinerolletjes in weinig olijfolie goudbruin en krokant bakken.
  • De aspergelinten samen met de zeekraal verwarmen en op het midden van een verwarmd bord scheppen.
  • Hierop de langoustinerolletjes plaatsen.
  • De cantharellen erover dresseren en de vinaigrette rondom lepelen.