Op hooi en dennentakken gerookte asperges met St. Jacobsmossel en langoustine

Ingrediënten

 8 asperges (AA1)

 1 scheut olijfolie

 50 g roomboter

 1 blaadje foelie

 1 laurierblad

 Fleur de sel

 2 dennentakken

 100 g oud, droog brood

 4 St. Jacobsmosselen (in de schelp)

 8 langoustines

 Gembervocht

 1 bosje hooi

 4 dl barbecue olie

 1 bosje gemengde kruiden zoals oregano, peterselie, kervel en bieslook

 Basilicum

 Shiso Purple

 Versgemalen peper

 Zeezout

Voorbeiding

Benodigde accessoires:
Cast Iron Grid

Cast Iron Grid Lifter

1 handje Cherry Wood Chips

Rectangular Perforated Porcelain Grid

Flat Baking Stone

4 Cedar Wooden Grilling Planks

Bereiding

• Steek de Big Green Egg aan en verwarm, met het standaard rooster, tot 200 °C.
• Schil de asperges en snijd het onderste, harde stukje eraf.
• Breng in een grote pan, waarin de asperges liggend passen, een laagje water aan de kook. Voeg de asperges, olijfolie, roomboter, foelie, laurier en 5 gram fleur de sel toe en kook de asperges beetgaar. (Of vacumeer de asperges met dezelfde smaakstoffen en gaar ze sous-vide).
• Giet de asperges af, laat ze afkoelen en dep droog met keukenpapier.
• Leg een van de dennentakken op het rooster van de EGG en leg hier het brood op. Laat 3-4 minuten roken tot het brood krokant is.
• Neem uit de EGG en laat afkoelen. Verwijder het rooster en leg de Cast Iron Grid in de EGG.
• Borstel de buitenkant van de St. Jakobsschelpen onder stromend water schoon. Houd de bolle kant van de schelp in een theedoek in je hand en snijd met een mes de sluitspier (mossel) aan de platte kant van de schelp los. Open de schelp en verwijder het koraal en het vlies.
• Neem de mossel uit de schelp en spoel de schelphelften schoon. Maak alle schelpen op deze manier schoon.
• Pel de langoustines en verwijder het darmkanaal.
• Leg 4 van de langoustines op slagersfolie en besprenkel met olijfolie en gembervocht.
• Bestrooi met versgemalen peper en fleur de sel.
• Dek af met slagersfolie en plet ze door er met de onderkant van een pannetje op de slaan.
• Bestrijk de St. Jakobsmosselen en vier van de langoustines met olie en gril kort aan beide kanten.
• Breng op smaak met fleur de sel en versgemalen peper.
• Neem de Cast Iron Grid met behulp van de Cast Iron Grid Lifter uit de EGG en leg op een hittebestendige, vlakke ondergrond.
• Breek de dennentak in stukjes en verdeel met het hooi en de Cherry Wood Chips over het rooster.
• Leg de asperges op de Rectangular Perforated Porcelain Grid.
• Plaats de Cast Iron Grid in de EGG en zet hier de Rectangular Perforated Porcelain Grid op.
• Sluit de deksel van de EGG en rook de asperges 3-4 minuten.
• Verkruimel intussen het gerookte brood in de keukenmachine en voeg fleur de sel naar smaak toe.
• Snijd de gerookte asperges eventueel op maat en wentel de onderste helft door het gerookte broodkruim.
• Reduceer de temperatuur van de EGG tot 150 °C.
• Leg de Flat Baking Stone op het rooster en strooi er een flinke laag zeezout op.
• Leg hier de bolle schelphelften op en schenk er een laagje barbecue olie in. Sluit de deksel van de EGG en wacht tot de olie warm is.
• Leg in iedere diepe schelphelft een gegrilde St. Jakobsmossel en langoustine en dek af met de platte schelp. Sluit de deksel van de EGG en laat 2-3 minuten garen.
• Neem de schelpen voorzichtig uit de EGG, verwijder de platte schelphelften en leg de bolle schelphelft met de St. Jakobsmossel en langoustine schelp op een laagje zeezout op een Cedar Wooden Grilling Plank (of op een bord).
• Leg de platte schelp ernaast en leg hier de asperges en een geplette langoustine op.
• Knip er wat van de gemengde kruiden over en garneer met de basilicum en Shiso Purple.

Barbecue olie

Barbecue olie maakt u heel eenvoudig zelf door een met olijfolie gevulde ovenbestendige pan of Drip Pan met verse kruiden zoals selderij, peterselie, pimpernel, marjolein en tijm na bereiding van een gerecht op het rooster van de Big Green Egg te zetten en vervolgens de deksel en alle luchttoevoer te sluiten. Het nasmeulende houtskool geeft voldoende warmte om de olie een karakteristieke houtskoolsmaak met kruidenaroma te geven. Breng de olie de volgende dag op smaak met peper en zout en schenk door een zeef in een schone fles of pot.