Ingrediënten
2 kg asperges
20 gr. zout
40 gr. bloem
50 gr. boter
3,5 dl kalfsfond of aspergenat
100 gr. champignons
witte peper uit de molen
cayennepeper
zout
tomatenpuree
boter
Bereiding
- Schil en gaar de asperges volgens het basisrecept.
- Maak - terwijl de asperges staan te garen - de Aurorasaus.
- Spoel de champignons onder de koude kraan af en verwijder aanhangende zandkorreltjes.
- Kook de champignons in wat water met een beetje van de kalfsfond, een minuut of tien is voldoende (Alleen het kooknat wordt gebruikt).
- Maak intussen een blanke roux door de 50 gram boter te smelten en ze uit te laten bruisen zonder dat ze verkleurt.
- Strooi de bloem erover en laat ze vijf minuten - onder voortdurend roeren garen.
- Voeg er de kalfsfond/aspergenat bij en breng de saus al roerend aan de kook.
- Laat een paar minuten doorkoken, voeg er het kooknat van de champignons aan toe en breng de saus op smaak met witte peper, zout en cayennepeper.
- Roer er een paar stukjes boter door en giet de fluwelige saus in een kommetje.
- Roer de tomatenpuree glad en giet de puree cirkelsgewijs op de saus.
- Haal de gare asperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken en verdeel ze over de borden.
- Geef er de Aurorasaus apart bij.