Asperges met Devonshire saus

De ingredienten

  • 2 kg. asperges
  • 20 gr. zout
  • 35 gr. bloem
  • 50 gr. boter
  • 3,5 dl kalfsfond of aspergenat
  • 1/2 citroen
  • 2 eieren
  • 100 gr. gerookte ossentong
  • witte peper uit de molen

Informatie

  • Wit
  • 4 personen
  • Bijgerecht
  • Meer dan 30 minuten

Bereiding

  1. Trek de bouillon en laat hem langzaam inkoken tot er 3.5 dl over is.
  2. Zet deze kalfsfond koel weg.
  3. Schil en gaar de asperges volgens het basisrecept.
  4. In de tijd dat de asperges staan te garen kan de Devonshire saus gemaakt worden.
  5. Maak een blonde roux door de boter in een sauspan te smelten en ze uit te laten bruisen zonder dat ze verkleurt.
  6. Voeg er de bloem bij en laat de roux onder voortdurend roeren vijf minuten garen.
  7. Giet de kalfsfond of het aspergenat erbij en laat de saus enkele minuten doorkoken.
  8. Breng ze op smaak met peper en zout.
  9. Snijd de gerookte ossentong in smalle reepjes.
  10. Splits de eieren, werk de dooiers door de saus.
  11. Pers de citroen uit, zeef het sap en voeg naar smaak citroensap toe.
  12. Roer er ten slotte de reepjes ossentong door.
  13. Haal de gare asperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken en verdeel ze over de borden.
  14. Schep over het midden van de asperges een paar lepeltjes Devonshire saus en geef de rest van de saus in een sauskommetje.