Ingrediënten
2 kg. asperges
20 gr. zout
35 gr. bloem
50 gr. boter
3,5 dl kalfsfond of aspergenat
1/2 citroen
2 eieren
100 gr. gerookte ossentong
witte peper uit de molen
Bereiding
- Trek de bouillon en laat hem langzaam inkoken tot er 3.5 dl over is.
- Zet deze kalfsfond koel weg.
- Schil en gaar de asperges volgens het basisrecept.
- In de tijd dat de asperges staan te garen kan de Devonshire saus gemaakt worden.
- Maak een blonde roux door de boter in een sauspan te smelten en ze uit te laten bruisen zonder dat ze verkleurt.
- Voeg er de bloem bij en laat de roux onder voortdurend roeren vijf minuten garen.
- Giet de kalfsfond of het aspergenat erbij en laat de saus enkele minuten doorkoken.
- Breng ze op smaak met peper en zout.
- Snijd de gerookte ossentong in smalle reepjes.
- Splits de eieren, werk de dooiers door de saus.
- Pers de citroen uit, zeef het sap en voeg naar smaak citroensap toe.
- Roer er ten slotte de reepjes ossentong door.
- Haal de gare asperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken en verdeel ze over de borden.
- Schep over het midden van de asperges een paar lepeltjes Devonshire saus en geef de rest van de saus in een sauskommetje.