Ingrediënten
1 groene en 1 rode paprika
1,5 kg. asperges (AAI super)
800 gr. Maasbaars
Visfond: 1 dunne prei, in ringen
Visfond: 1 wortel, in plakjes
Visfond: 1 ui, grofgehakt
Visfond: 1-2 takjes tijm en rozemarijn
Visfond: 40 gr boter
Visfond: 2 dl water en 2 dl witte wijn (Elkandré Riesling)
Bierbeslag: 1 pijpje bier (Venlosch Alt)
Bierbeslag: 1 el olie
Bierbeslag: 250 gr bloem
Bierbeslag: zout
Bierbeslag: 1 eidooier en 2 eiwitten
Saus: 1 dl koksroom en 1 el crème fraiche
Saus: l/2 l visfond
Saus: 1 dl witte wijn (Elkandré Riesling)
Saus: 1 sjalotje
Saus: 200 gr boter
Saus: 500 gr Limburgse paddenstoelen
Bereiding
- Schil de paprika's met een aspergeschiller in fijne julienne.
- Leg de schilletjes in ijswater zodat ze mooi gaan opkrullen.
- Schil de asperges en zet ze weg in koud water.
- Maak de vis schoon, verwijder de graten, verdeel de vis in porties en zet deze, afgedekt, weg in de koelkast.
- Bak voor de visfond de prei, wortel, ui met de tijm en rozemarijn goed aan in de hete boter en blus dit af met water en witte wijn.
- Laat het vocht op een laag vuur inkoken.
- Klop voor het bierbeslag een beslag van bloem, bier, olie, eidooier en zout.
- Sla vlak voor het gebruik de eiwitten stijf en spatel deze voorzichtig door het beslag.
- Laat voor de saus de room, crème fraiche, visfond en witte wijn met een gesnipperd sjalotje inkoken.
- Monteer de saus met boter en breng hem op smaak. Houd de saus warm.
- Neem de asperges uit het water en maak spaghettilinten van veertien stuks.
- Stoom deze vlak voor het serveren beetgaar en breng ze op smaak met een beetje boter en zout.
- Bestrijk de vis en de overige zeven asperges met een beetje boter en grilleer deze onder een hete grill aan beide kanten goudbruin en gaar.
- Haal de schoongemaakte paddenstoelen door het bierbeslag en bak ze in de hete olie goudgeel.
- Leg de aspergespaghetti in het midden van de voorverwarmde borden, hierop de gegrilleerde maasbaars en eromheen de paddenstoelen en de gegrilleerde in kleine stukjes gesneden asperges.