Asperges met gegrilde Maasbaars

De ingredienten

  • Saus: 200 gr boter
  • Saus: 1 sjalotje
  • Saus: l/2 l visfond
  • Saus: 1 dl witte wijn (Elkandré Riesling)
  • Saus: 1 dl koksroom en 1 el crème fraiche
  • Bierbeslag: 1 eidooier en 2 eiwitten
  • Bierbeslag: 250 gr bloem
  • Bierbeslag: zout
  • Bierbeslag: 1 el olie
  • Bierbeslag: 1 pijpje bier (Venlosch Alt)
  • Visfond: 2 dl water en 2 dl witte wijn (Elkandré Riesling)
  • Visfond: 40 gr boter
  • Visfond: 1-2 takjes tijm en rozemarijn
  • Visfond: 1 ui, grofgehakt
  • Visfond: 1 wortel, in plakjes
  • Visfond: 1 dunne prei, in ringen
  • 800 gr. Maasbaars
  • 1,5 kg. asperges (AAI super)
  • 1 groene en 1 rode paprika
  • Saus: 500 gr Limburgse paddenstoelen

Informatie

  • Wit
  • 4 personen
  • Hoofdgerecht
  • Meer dan 30 minuten

Bereiding

  1. Schil de paprika's met een aspergeschiller in fijne julienne.
  2. Leg de schilletjes in ijswater zodat ze mooi gaan opkrullen.
  3. Schil de asperges en zet ze weg in koud water.
  4. Maak de vis schoon, verwijder de graten, verdeel de vis in porties en zet deze, afgedekt, weg in de koelkast.
  5. Bak voor de visfond de prei, wortel, ui met de tijm en rozemarijn goed aan in de hete boter en blus dit af met water en witte wijn.
  6. Laat het vocht op een laag vuur inkoken.
  7. Klop voor het bierbeslag een beslag van bloem, bier, olie, eidooier en zout.
  8. Sla vlak voor het gebruik de eiwitten stijf en spatel deze voorzichtig door het beslag.
  9. Laat voor de saus de room, crème fraiche, visfond en witte wijn met een gesnipperd sjalotje inkoken.
  10. Monteer de saus met boter en breng hem op smaak. Houd de saus warm.
  11. Neem de asperges uit het water en maak spaghettilinten van veertien stuks.
  12. Stoom deze vlak voor het serveren beetgaar en breng ze op smaak met een beetje boter en zout.
  13. Bestrijk de vis en de overige zeven asperges met een beetje boter en grilleer deze onder een hete grill aan beide kanten goudbruin en gaar.
  14. Haal de schoongemaakte paddenstoelen door het bierbeslag en bak ze in de hete olie goudgeel.
  15. Leg de aspergespaghetti in het midden van de voorverwarmde borden, hierop de gegrilleerde maasbaars en eromheen de paddenstoelen en de gegrilleerde in kleine stukjes gesneden asperges.