Ingrediënten
2 kg. asperges
20 gr. zout
5 dl. Hollandse saus
1 blikje clementines of mandarijntjes
Grand marnier
Voorbeiding
voor de Hollandse saus:
3 eieren
3 el koud water
175 gr. boter
1/2 citroen
witte peper uit de molen
zout
cayennepeper
Bereiding
- Begin met de asperges volgens de aanwijzingen van het basisrecept te schillen en te garen.
- De gaartijd van de asperges is voldoende om de saus te maken.
- Begin met de boter te klaren door ze in een pannetje te smelten en het bovenkomende witte laagje te verwijderen.
- Splits de eieren.
- Pers de citroen uit en zeef het sap.
- Open het blikje clementines en zeef het sap eruit.
- Doe drie lepels water in een pannetje, zet dat pannetje in een grote pan met heet water (au bain marie) en sla de dooiers door het water tot de massa begint te binden.
- Giet dan onder voortdurend kloppen de geklaarde boter bij de saus.
- Breng de saus op smaak met versgemalen peper, zout en cayennepeper, citroensap, 1.5 dl clementinesap en de partjes clementine.
- Roer er ten slotte naar smaak een scheutje Grand Marnier door.
- Haal de gare asperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken en verdeel ze over de borden.
- Schep enkele lepeltjes Mikadosaus over het midden van de asperges en serveer de rest van de saus in een sauskommetje.