Ingrediënten
500 gr. asperges (geschild)
zout
350 gr. gefileerde zalm (in 4 gelijke stukken)
1 tablet voor visbouillon
2 el. slagroom
1 el. droge witte vermout (Noilly Prat)
1 flinke mespunt allesbinder
140 gr. gezouten boter (ijskoud in 6 a 8 gelijke stukken)
1 tl. limoen- of citroensap
witte peper uit de molen
2 el. fijngesneden bieslook
4 takjes verse dille
Bereiding
- Begin met het schillen en garen van de asperges volgens het basisrecept.
- Schakel daarna de warmtebron uit en laat de asperges minstens 10 minuten staan.
- Breng 8 dl water met bouillontablet aan de kook en voeg de zalmstukken toe. Kook de zalm 5 minuten mee.
- Neem daarna de pan van de warmtebron. Leg het deksel van de pan.
- Breng intussen in een pannetje 4 el. van het pocheervocht van de zalm aan de kook.
- Roer de slagroom en de vermouth erdoor en laat alles zo lang koken dat door indampen iets minder dan de helft van het vocht is overgebleven.
- Roer de allesbinder erdoor.
- Klop de stukjes koude boter een voor een erdoor. Steeds een stukje toevoegen als het vorige geheel door de saus is opgenomen.
- Neem tijdens het kloppen van het laatste stukje de pan van het vuur.
- Voeg de limoen- of citroensap, peper en zout er aan toe.
- Leg de stukken zalm op voorverwarmde borden, schik de asperges er naast en schep de botersaus erover.
- Bestrooi de saus met wat bieslook.
- Leg de dille er als garnering bij.