Gebraden rosbief met asperges in Hollandse saus

Ingrediënten

 1 kg. rosbief

 50 gr. boter (bakboter)

 2 eierdooiers

 1 kg. asperges

 0,25 eetlepel citroensap

 0,5 bosje peterselie

 peper en zout

 125 gr. boter (roomboter)

Bereiding

• De bakboter verhitten in een braadslee, het vlees bestrooien met peper en zout en 15 tot 20 minuten braden in een voorverwarmde oven.
• Intussen de peterselie wassen.
• De blaadjes van de stelen plukken, laten uitlekken en fijnhakken.
• Met een dunschiller de asperges schillen van kop naar voet.
• Het harde gedeelte van de voet afbreken en bewaren voor aspergesoep.
• De geschilde asperges opbinden met katoengaren en in gezouten water gedurende ongeveer 12 minuten laten gaarkoken. Laten uitlekken op een doek.
• In een pannetje met een dikke bodem de eierdooiers mengen met het citroensap, zout en peper.
• Opkloppen au bain-marie tot stevig schuim.
• Het pannetje uit het warmwaterbad nemen en de boter er in kleine klontjes doorroeren.
• De saus warm houden in een lauwwarme bain-marie.
• Het vlees uit de braadslee nemen en het overtollige braadvet weggieten.
• De bodem deglaceren met een half kopje water en laten inkoken.
• Het vlees in plakken snijden en op een serveerschotel leggen.
• De asperges naast het vlees schikken met de kopjes naar buiten.
• Een beetje saus over de onderste helft van de asperges gieten.
• De rest van de saus, vermengd met de braadjus er afzonderlijk bij geven en bestrooien met gehakte peterselie.