Gepocheerde tongfilet met asperge en paddestoelen

Bereiding

1. Week de gedroogde paddenstoelen ca. 4 uur en knijp ze goed uit voor gebruik.
2. Snijd ongeveer 2 cm van het ondereinde van de groene asperge en kook deze met de doperwten in water met zout beetgaar.
3. Verhit de visfond tot ongeveer 80°C en gaar hierin de tongfilets in ca. 8 minuten.
4. Bewaar de gegaarde tongfilets in een warme oven.
5. Giet de room bij de visfond en laat dit inkoken tot ongeveer 1 dl.
6. Voeg 50 g in blokjes gesneden koude boter toe en maak de saus met een staafmixer schuimig.
7. Pel en snipper het sjalotje en fruit dit aan in de gesmolten bakboter.
8. Voeg de asperge, doperwten en paddenstoelen toe en breng op smaak met zout en peper.
9. Doe de groenten op een voorverwarmd bord en leg hierop de gepocheerde tongfilet.
10. Lepel de schuimige roomsaus om het gerecht.