Gevuld kalfsgebraad met groene asperges

De ingredienten

  • 1 kalfsgebraad van 800 gram
  • 100 gram rauwe ham
  • 12 blaadjes salie
  • 1 dl kalfsfond
  • 1 dl witte wijn
  • 30 gram boter
  • 800 gram groene asperges
  • 8 kleine aardappelen
  • 8 takjes rozemarijn
  • grof zeezout
  • olijfolie

Informatie

  • Groen
  • 4 personen
  • Hoofdgerecht
  • Meer dan 30 minuten

Bereiding

  1. Snijd het gebraad in de lengte meerdere keren open, met een dikte van ongeveer 2 cm maar laat de stukken aan een en vouw het open op een werkplank.
  2. Schik sneetjes ham over de hele oppervlakte van het vlees en schik hierover 8 blaadjes salie.
  3. Breng op smaak met peper.
  4. Rol het vlees terug in zijn oorspronkelijke vorm en bind het vast met een koordje.
  5. Braad het vlees gaar in een voorverwarmde oven van 180°C gedurende 40 minuten.
  6. Verwijder het vlees uit de ovenschotel en houd het warm.
  7. Deglaceert de schotel met witte wijn, voeg er de kalfsfond en de gesnipperde overgebleven salie bij.
  8. Laat tot de helft inkoken en monteert met een klontje boter.
  9. Breng op smaak met zout en peper.
  10. Was de aardappelen grondig en borstel ze goed af.
  11. Maak 3 inkepingen in de aardappelen en vul ze op met rozemarijn.
  12. Overgiet met een weinig olijfolie, breng op smaak met zout en peper.
  13. Gaar samen in de oven met vlees.
  14. Breek de harde stukken van de asperges af en blancheer deze 3 minuten in licht gezout water.
  15. Giet ze af en stoof ze kort in een klontje boter.
  16. Bestrooi met enkele korrels zout.