Ingrediënten
800 gr. heilbot
750 gr. asperge
2,50 dl witte, droge wijn
200 gr. (room-)boter
6 takjes peterselie (vers)
6 stuks peperkorrel
5 gr. suiker
2 el (blad-)selderij
1 el (koffie-)room
zout en peper
Bereiding
- Schil en gaar de asperges volgens het basisrecept.
- Breng de wijn met 4 dl. water aan de kook. Voeg de peterseliestelen, takjes selderij en peperkorrels toe. Laat alles gedurende 10 minuten zachtjes trekken.
- Snijd de asperges in stukjes van 3 á 4 centimeter en houd ze warm.
- Pocheer de moten heilbot gedurende 10 min., schep ze uit het vocht en houd ze warm.
- Zeef het vocht en kook het snel in tot er niet veel meer dan 3 eetlepels vocht zijn overgebleven.
- Doe het in een klein pannetje en roer er de lauwwarme room door.
- Verdeel de boter in 8 gelijke stukjes en klop deze stukje voor stukje door het vocht. Voeg pas een nieuw stukje boter toe wanneer het voorgaande geheel in de saus is opgenomen.
- Voeg naar smaak wat zout, peper en suiker toe.
- Leg de moten vis op een voorverwarmde schaal en schik de stukjes asperge erop en eromheen. Schenk de saus erover.