Ingrediënten
50 g sjalotten fijngesneden
600 g geklaarde boter
1 dl azijn
1 dl water
10 st gekneusde, witte peperkorrels
150 g eidooier
sap van 1/2 citroen of van 1 limoen
zout
een snufje cayennepeper
Bereiding
- Doe de azijn met het water, de sjalotten en de gekneusde peperkorrels in een pan.
- Zet de pan op een hoog vuur en breng de vloeistof aan de kook. Kook het vocht in tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid.
- Giet de ingekookte vloeistof door een bolzeef, of door een schone keuken- (passeer) doek in een beslagkom.
- Koel de vloeistof af tot onder de 50 °C.
- Voeg de eidooiers toe aan de vloeistof en klop het mengsel au bain-marie tot het goed gebonden is. (Au bain-marie, dat wil zeggen dat je de beslagkom in een pan met heet water zet, waaronder een vuur is. Het water mag koken. De vloeistof in je beslagkom zal niet verbranden).
- Neem de beslagkom uit de bain-marie en voeg langzaam in een dun straaltje de geklaarde boter toe onder voortdurend kloppen. (geklaarde boter is niks anders dan roomboter waar het schuim en de ‘vaste’ bestanddelen van af worden geschept. De boter is dus helder geworden. Ziet er nu meer uit als olie).
- Breng de saus op smaak met citroensap, zout en cayennepeper.