Deze crème kan als soep worden opgediend maar ook als koude saus bij de kreeft met asperges en ganzenlever.
Wilt u informatie over kreeft en meer heerlijke recepten met kreeft ga dan naar Krijn Verwijs.
- Snij de prei, venkel, wortels en de uien.
- Breng dit samen met de smaakstoffen aan de kook en laat de bouillon een half uur trekken.
- Schep alle groenten uit de bouillon en breng opnieuw aan de kook.
- De bouillon is nu gereed om de kreeften te koken. Doe de levende kreeft in de kokende bouillon en hou de bouillon goed tegen de kook aan. Zo zorgt u ervoor dat de kreeft snel dood is. Kook de kreeften daarom ook niet met teveel tegelijk.
- Na de kooktijd de kreeft eruit halen en buiten de koelkast laten afkoelen.
- De court-bouillon bevat na het koken ook vuil van het pantser dus deze is alleen nog te gebruiken om kreeft in te koken en zeker niet om saus van te maken.
- De kooktijd van een kreeft varieert per soort kreeft en is daarbij natuurlijk ook afhankelijk van het gewicht. Ik hou de volgende richtlijnen aan: canners van 250 tot 350 gram kook ik 3 tot 4 minuten. Chix van 400 tot 550 gram kook ik 5 tot 6 minuten.
- Kook de kreeften zoals is aangegeven bij de court-bouillon.
- Laat de staart heel en breek het karkas eraf zodat er mooie rondelles van gesneden kunnen worden.
- De asperges afkoken en de uiteinden afsnijden. Snij de ganzenlever, het liefst op de snijmachine, zo dun mogelijk.
- Was de sla en droog ze zeer zorgvuldig.
- Dresseer de asperges op het bord.
- Leg hierop een eetlepel van de aspergecrème en daarop de rondelles.
- Kruid de ganzenlever met peper en zout en leg deze op de kreeft.
- Maak de sla aan met de basisdressing en dresseer deze op de ganzenlever.
- Garneer het geheel met kervel.