Kreeft met asperges en ganzenlever

De ingredienten

  • Aspergecrème: 1 dl gevogeltebouillon, 1 l kookvocht van asperges
  • Aspergecrème: 2,5 dl room
  • Basisdressing: 1 eidooier
  • Basisdressing: 5 dl zonnebloem- of olijfolie
  • Basisdressing: 1 tl mosterd, 1 dl azijn, 1 dl water
  • Basisdressing: 1 el poedersuiker
  • Basisdressing: 0,5 dl notenolie
  • Court-bouillon
  • 8 el aspergecrème (recept)
  • 4 el basisdressing (recept)
  • 1 kropje frisee sla, 1 bosje rucola en half bosje gesneden bieslook
  • 8 witte asperges AA1
  • 150 gr. rauwe ganzenlever
  • 2 Canadese kreeften
  • Aspergecrème: 60 gr. boter, 70 gr bloem
  • Court-bouillon: 2 wortels, 1 prei, 1 venkel, 2 uien
  • Court-bouillon: 4 l water, 2 dl azijn
  • Court-bouillon: 2 el gestampte witte peper, 2 el zeezout
  • Court-bouillon: 2 el venkelzaad
  • Court-bouillon: 2 blaadjes laurier

Informatie

  • Wit
  • 4 personen
  • Hoofdgerecht
  • Meer dan 30 minuten

Bereiding

Basisdressing:

  1. Doe de eidooier in een kom met de mosterd, de azijn, het water en de poedersuiker.
  2. Klop dit geheel los en voeg dan, al kloppend, de notenolie en zonnebloem- of olijfolie toe.
  3. Stop als de gewenste dikte bereikt is en breng de dressing dan op smaak met peper en zout.

    Aspergecrème:


    Court-bouillon om kreeft in te koken:

    1. Bewaar van asperges als deze zijn geschild, de afgesneden uiteinden (ongeveer 1.5 cm).
    2. Smelt de boter in de pan en laat hierin de uiteinden van de asperges aanzweten. Als deze glazig zijn de bloem toevoegen.
    3. Op laag vuur doorroeren en de bloem laten garen.
    4. Het afgekoelde kookvocht langzaam toevoegen en doorlopend blijven roeren.
    5. De gevogeltebouillon en de room toevoegen en ongeveer tien minuten zachtjes door laten koken.
    6. Daarna zeven en op smaak brengen met peper en zout.
    7. Deze crème kan als soep worden opgediend maar ook als koude saus bij de kreeft met asperges en ganzenlever.

      Wilt u informatie over kreeft en meer heerlijke recepten met kreeft ga dan naar Krijn Verwijs.

      1. Snij de prei, venkel, wortels en de uien.
      2. Breng dit samen met de smaakstoffen aan de kook en laat de bouillon een half uur trekken.
      3. Schep alle groenten uit de bouillon en breng opnieuw aan de kook.
      4. De bouillon is nu gereed om de kreeften te koken. Doe de levende kreeft in de kokende bouillon en hou de bouillon goed tegen de kook aan. Zo zorgt u ervoor dat de kreeft snel dood is. Kook de kreeften daarom ook niet met teveel tegelijk.
      5. Na de kooktijd de kreeft eruit halen en buiten de koelkast laten afkoelen.
      6. De court-bouillon bevat na het koken ook vuil van het pantser dus deze is alleen nog te gebruiken om kreeft in te koken en zeker niet om saus van te maken.
      7. De kooktijd van een kreeft varieert per soort kreeft en is daarbij natuurlijk ook afhankelijk van het gewicht. Ik hou de volgende richtlijnen aan: canners van 250 tot 350 gram kook ik 3 tot 4 minuten. Chix van 400 tot 550 gram kook ik 5 tot 6 minuten.
      8. Kook de kreeften zoals is aangegeven bij de court-bouillon.
      9. Laat de staart heel en breek het karkas eraf zodat er mooie rondelles van gesneden kunnen worden.
      10. De asperges afkoken en de uiteinden afsnijden. Snij de ganzenlever, het liefst op de snijmachine, zo dun mogelijk.
      11. Was de sla en droog ze zeer zorgvuldig.
      12. Dresseer de asperges op het bord.
      13. Leg hierop een eetlepel van de aspergecrème en daarop de rondelles.
      14. Kruid de ganzenlever met peper en zout en leg deze op de kreeft.
      15. Maak de sla aan met de basisdressing en dresseer deze op de ganzenlever.
      16. Garneer het geheel met kervel.