Kwartel in lavendel jus met asperges

Ingrediënten

 1 scharrel kwartel

 3 asperges AA super

 3 little darling aardappeltjes

 150 gr. beurre fleur de sel

 10 cl gereduceerde gevogelte jus

 100 gr. roomboter

 30 cl gevogelte fond

 1 tl lavendel

 2 stukjes foelie

 rasp van een halve citroen

 300 gr. ganzenvet

 dragon azijn

 gehakte peterselie naar eigen inzicht en smaak

 zout en peper naar smaak

Bereiding

• Tourneer de aardappeltjes en voeg ze toe aan ganzenvet van 65 graden, op smaak gebracht met zeezout, knoflook, laurier en tijm.
• De boutjes van de kwartel afsnijden en de "dijbeentjes" verwijderen.
• Het vrijgekomen vlees over het kuitbeen heen trekken en er ontstaat een soort bitterballetje.
• De asperges schillen en in de fleur de sel boter, foelie en citroenrasp leggen en zorgen dat de asperges onderstaan.
• Langzaam wellen en zorgen dat de boter niet kleurt.
• De opgedraaide kwartelpootjes aanbakken en afblussen met gevogeltefond en lavendel en stoof het gaar.
• Bak de kwartel op het karkas goudbruin aan en laat het rusten op een lauwwarme plek.
• Verwarm de gereduceerde gevogelte jus en breng het op smaak met zout, peper, dragonazijn en koude roomboter.
• Gaar de kwartel in de oven van 160 graden, 4 minuten en breng op smaak.
• Filets van het karkas lossnijden.

Serveren:

• Laat de aardappeltjes en de asperges even uitlekken op keukenpapier.
• Leg de asperges op het bord met de aardappeltjes erbij.
• Kwartelfilets op de asperges en de boutjes om en om met de aardappeltjes.