Ingrediënten
300 gr. witte asperges
200 gr. groene asperges
2 tl zout
6 eieren
150 gr. champignons
1 sjalotje of klein uitje
Nootmuskaat
50 gr. magere rauwe ham
50 gr. boter
50 g.r geraspte kaas (belegen Goudse of Emmentaler)
Witte peper uit de molen
Zout
1/2 citroen
Boter
Bereiding
- Begin met de asperges, schil de witte en gaar ze vervolgens.
- Haal de asperges uit het kooknat en laat ze goed uitlekken op een schone theedoek of op wat lagen keukenpapier.
- De groene asperges hoeven nauwelijks geschild te worden en zijn na 3 minuten blancheren perfect. Laat ook de groene asperges uitlekken.
- Pers de citroen uit en zeef het sap.
- Maak de champignons schoon, snijd een klein stukje van de steel af en snijd de champignons in plakjes.
- Zet ze zolang in koud water met een paar druppeltjes citroen om verkleuringen te voorkomen.
- Snijd de ham in reepjes.
- Maak de sjalot (of het uitje) schoon en snipper het zeer fijn.
- Verwarm de boter in een pan en fruit daarin de sjalotsnippers goudbruin.
- Laat de champignonschijfjes uitlekken en doe ze bij de gefruite sjalot.
- Doe er ook de hamreepjes bij en sluit de pan.
- Laat de inhoud op een heel laag vuur gaar stoven.
- Snijd de droge asperges in stukjes van ongeveer twee centimeter. (Houd er een paar achter voor de garnering).
- Breek de eieren in een beslagkom en roer er de geraspte kaas door.
- Breng het mengsel op smaak met versgemalen peper, nootmuskaat en wat zout.
- Smelt 50 gr boter in een hoge koekenpan, laat ze uitbruisen zonder dat ze verkleurt en bevochtig ook de rand met de gesmolten boter.
- Giet de helft van het mengsel in de koekenpan en laat het even stollen.
- Roer de stukjes asperge voorzichtig onder de champignons, ui en ham en schep de massa op de stollende massa.
- Giet er daarna de rest van de geklutste eieren over.
- Laat de omelet op een laag vuur langzaam garen.
- Garneren met de achtergehouden groene en witte asperges.