Ravioli gevuld met morieltjes op groene en witte asperges met een saus van morieltjes en truffel

Ingrediënten

 Ravioli: 1 heel ei en 3 eidooiers

 Ravioli: 1 el druivenpit-olie

 Ravioli: 250 gr. gezeefde bloem en wat zout

 Vulling : 250 gr. morieltjes (zonder stelen/goed gewassen)

 Vulling : 20 gr. zwarte truffel (gehakt)

 Vulling : 50 ml. truffeljus

 Vulling : 1 sjalot gesnipperd en 1/4 knoflookteen fijn gesnipperd

 Vulling : 1 tl boter

 Vulling : 50 ml. kippenbouillon

 Garnituur: 12 witte asperges AA super (geschild)

 Garnituur: 12 groene asperges (geschild)

 Garnituur: 150 gr. morieltjes

 Garnituur: 1 el gehakte platte peterselie, 1 el gehakte kervel en 1 el gesneden bieslook

 Garnituur: 8 takjes kervel

 Garnituur: 8 plakjes zwarte truffel

 Saus: 0,5 l. Gevogeltebouillon`

 Saus:0,1 l. Truffeljus

 Saus: 50 gr. gedroogde morieltjes

 Saus: 150 gr. boter in blokjes gesneden

Bereiding

Pasta:

• Doe de eidooiers, het hele ei en zout in een kom en roer de massa glad met een garde, meng vervolgens de gezeefde bloem er beetje bij beetje door tot er een stevig deeg ontstaat.
• Het geheel 3 minuten doorkneden, afdekken met plasticfolie en in de koelkast laten rusten.

Vulling:

• Verhit een pan en laat de boter bruisen, voeg de sjalot en knoflook toe en fruit deze aan.
• Vervolgens de morieltjes erbij en kort aanbakken, de gehakte truffel toevoegen, geheel afblussen met de kippenbouillon en truffeljus en laten inkoken tot een droge massa.
• Op smaak brengen met peper en zout.

Ravioli:

• Rol het pastadeeg uit met behulp van een pastamachine of een deegroller tot ca. 1 mm dikte.
• Steek met een gekartelde ronde steker met een diameter van 10 cm. 8 rondjes uit.
• Strijk 4 rondjes in met eiwit en leg de morieltjesvulling zo erop dat een rand van ca. 1 cm. te zien blijft.
• Leg de resterende plak over de vulling en druk de randen aan zodat er geen lucht tussen blijft zitten.
• Leg de ravioli op een met bloem bestrooide plank weg totdat ze gekookt worden.

Saus:

• Doe de kippenbouillon in een pan, in laten koken tot de helft en vervolgens de truffeljus en gedroogde morieltjes toevoegen.
• Laat dit geheel ca. een half uur trekken.
• Giet de bouillon door een fijne zeef en meng met een staafmixer de boter erdoor tot een schuimige saus ontstaat.
• Op smaak brengen met peper en zout.

Witte asperges:

• Zet de asperges op het vuur met koud water, zout, beetje suiker en een klontje boter.
• Als het water gaat koken direct van het vuur halen en de asperges rustig in het vocht laten doorgaren.

Groene asperges:

• Breng een pan met ruim water aan de kook en voeg zout toe.
• Kook de groene asperges kort tot ze beetgaar zijn.
• Vervolgens direct koud spoelen en in de koelkast bewaren.

• Verwarm een pan en bak de morieltjes met een klontje boter kort aan.
• Op smaak brengen met zout en peper.
• Bestrooi ze met de gehakte kruiden en voeg de asperges toe.
• Als alles warm is kookt men de ravioli 3 minuten in kokend water met een beetje zout en een scheutje olijfolie.
• Schep de morieltjes en asperges op voorverwarmde borden en leg hierop de ravioli.
• Schep nu de schuimige saus over de ravioli en garneer het geheel met een plakje truffel en een takje kervel.