Romige aspergesoep, Velouté d'Asperges

De ingredienten

  • peper en zout
  • 3 blaadjes lavas
  • 0,5 ltr kalfsbouillon
  • 0,5 ltr water
  • 250 gr. asperges

Informatie

  • Wit
  • 4 personen
  • Soep
  • Meer dan 30 minuten

Voorbereiding

Voor de beurre marie:
20 gr. boter
25 gr  bloem

Voor de liaison:
0,5 dl room
2 eidooiers

 

Bereiding

 

Beurre marie: mengsel van geknede boter en bloem. 

  1. Schil de asperges zorgvuldig en vooral niet te zuinig.
  2. Was vervolgens de schillen en zet ze op met het water en een snufje zout.
  3. Laat een uur zachtjes trekken, zeef de schillen eruit en voeg de kalfsbouillon en de blaadjes lavas toe.
  4. Laat de bouillon nog een kwartiertje zachtjes trekken.
  5. Snijd vervolgens de asperges in schuine stukjes van circa 3 cm en kook ze beetgaar in water met een snufje zout.
  6. Voeg de beurre marie toe aan de kalfsbouillon en laat dit even goed doorkoken.
  7. Doe de gare aspergestukjes met het vocht bij de bouillon.
  8. Breng het geheel op smaak met peper en zout.
  9. Voeg vlak voor het serveren al roerende de liaison toe.
  10. Laat de soep absoluut niet meer koken.


    Liaison: mengsel van eidooier met room.

    1. Smelt de boter, voeg al roerende de bloem toe (zoals bij een roux).
    2. Laat dit mengsel afkoelen tot lauwwarm en klop het mengsel luchtig in de keukenmachine.
      1. Dit mengsel kan gaan schiften. Vermeng daarom altijd eerst het eidooiermengsel met iets van het hete saus en schenk dit uitgeroerde mengsel weer bij de rest van de saus.