Ingrediënten
250 gr. asperges
0,5 ltr water
0,5 ltr kalfsbouillon
3 blaadjes lavas
peper en zout
Voorbeiding
Voor de beurre marie:
20 gr. boter
25 gr bloem
Voor de liaison:
0,5 dl room
2 eidooiers
Bereiding
- Schil de asperges zorgvuldig en vooral niet te zuinig.
- Was vervolgens de schillen en zet ze op met het water en een snufje zout.
- Laat een uur zachtjes trekken, zeef de schillen eruit en voeg de kalfsbouillon en de blaadjes lavas toe.
- Laat de bouillon nog een kwartiertje zachtjes trekken.
- Snijd vervolgens de asperges in schuine stukjes van circa 3 cm en kook ze beetgaar in water met een snufje zout.
- Voeg de beurre marie toe aan de kalfsbouillon en laat dit even goed doorkoken.
- Doe de gare aspergestukjes met het vocht bij de bouillon.
- Breng het geheel op smaak met peper en zout.
- Voeg vlak voor het serveren al roerende de liaison toe.
- Laat de soep absoluut niet meer koken.
Beurre marie: mengsel van geknede boter en bloem.
- Smelt de boter, voeg al roerende de bloem toe (zoals bij een roux).
- Laat dit mengsel afkoelen tot lauwwarm en klop het mengsel luchtig in de keukenmachine.
Liaison: mengsel van eidooier met room.
- Dit mengsel kan gaan schiften. Vermeng daarom altijd eerst het eidooiermengsel met iets van het hete saus en schenk dit uitgeroerde mengsel weer bij de rest van de saus.