Sukade van Limburgs Kloostervarken met gebakken asperges

De ingredienten

  • 20 bereide aspergekopjes
  • Crème van meiknol
  • Aardappelkaantjes
  • Kalfsfond en Rietsuiker

Informatie

  • Wit
  • 3 personen
  • Hoofdgerecht
  • Meer dan 30 minuten

Voorbereiding

Ingrediënten voor de sukade:
1 kg varkenssucademetzwoerd
1 ltr. gevogeltebouillon
3 dl ketjapmanis 
2 stengelscitroengras
70 gr. verse gember
15 gr. knoflook

Ingrediënten voor de ganzenlever:
1 hele ganzenlever 
390 gr. kleurzout
6 ltr. water 
90 gr. suiker
1 takje tijm
1 takje rozemarijn 
1 blaadje laurier
3 jeneverbessen
1 kruidnagel

Ingrediënten voor de crème van bospeen:
1 bos peentjes 
250 gr. azijn
300 gr. suiker
150 gr. water
150 gr. wortelsap
Schil van 1⁄2 citroen
2 kruidnagels
1 kaneelstokje
 

 

Bereiding

  1. Verwarm voor de ganzenlever het water, los er de suiker en het zout in op, voeg de kruiden toe en laat afkoelen.
  2. Plaats de hele ganzenlever in de verkregen pekel, zet onder en laat gedurende 3 dagen pekelen.
  3. Neem uit het vocht, spoel goed af, dep droog en vacumeer in zijn geheel.
  4. Pocheer gedurende 90 minuten in water van 55 graden Celsius.
  5. Koel direct terug, snijd in blokjes en warm voor het doorgeven lichtjes op de warmtelamp.
  6. Vacumeer voor de sukade het vlees en meng de overige ingrediënten.
  7. Stoom de sukade met de verkregen saus gedurende 3 uur in de oven van 100 graden Celsius met 100% stoom.
  8. Koel direct terug, snijd in plakken en leg met het kookvocht in een braadslede.
  9. Glaceer in de oven, houd het vlees apart, en blus de slede af met een scheut kalfsfond.
  10. Kook voor de crème van bospeen, azijn, suiker, water, wortelsap op met de citroenschil, kruidnagels en het kaneelstokje.
  11. Neem van het vuur en laat een uurtje trekken.
  12. Schil de bospeen, snijd in grove stukken en gaar in het verkregen zoetzuur.
  13. Draai volledig glad in de blender en breng op smaak.
  14. Bak de aspergekopjes in een klontje boter, strooi er wat rietsuiker over en laat lichtjes carameliseren.
  15. Plaats om en om aspergekopjes en lauwwarme ganzenleverblokjes op het bord en bestrooi met de aardappelkaantjes.
  16. Leg een plak sukade in het midden van het bord en sauceer rijkelijk met de verkregen saus.
  17. Dresseer er tenslotte de twee crèmes langs.