Tagliatelle van Limburgse asperges

De ingredienten

  • Vinaigrette: zwarte peperkorrels en zeezout
  • Vinaigrette:1 blaadje laurier
  • Vinaigrette:1 el tomatenpuree
  • Vinaigrette:1 teentje knoflook
  • Vinaigrette:150 gr. fijngesneden groentenboeket (prei, wortel, ui)
  • Vinaigrette: 2 dl extra vergine olijfolie
  • Vinaigrette: de langoustinekarkassen
  • 1 dl kalfsjus
  • bieslook en cordifolesla
  • 2 dl olijfolie
  • 200 gr. boter
  • 100 gr. zeekraal of lamsoren (zeeaster)
  • 200 gr. kadaïfideeg (groothandel of Turkse/Marokkaanse winkel)
  • 200 gr. kleine cantharellen
  • 6 el schaaldierenvinaigrette
  • 12 verse langoustines
  • 2 kg. geschilde en beetgaar gekookte asperges
  • Vinaigrette:1 gespleten vanillestokje
  • Vinaigrette:1 dl witte wijnazijn

Informatie

  • Wit
  • 4 personen
  • Hoofdgerecht
  • Meer dan 30 minuten

Bereiding

  1. Pel eerst voorzichtig de staarten uit de langoustines, maar laat het laatste staartgedeelte eraan vastzitten.
  2. Kruid de staartjes licht met peper en zout en omwikkel ze met het deeg. Bewaar in de koelkast tot gebruik.
  3. Zet de karkassen aan met het boeket, de kruiden en de tomatenpuree.
  4. Voeg wat bouillon toe en laat op laag vuur ca. 15 minuten zachtjes trekken.
  5. Nu door een fijne zeef wrijven en vermengen met de witte wijnazijn en de olijfolie. Op kamertemperatuur bewaren tot gebruik.
  6. De zeekraal met wat boter opstoven en warm houden.
  7. De asperges in linten snijden en met boter verwarmen.
  8. De cantharellen met bieslook en kalfsjus glaceren (glanzend verwarmen).
  9. De langoustinerolletjes in weinig olijfolie goudbruin en krokant bakken.
  10. De aspergelinten samen met de zeekraal verwarmen en op het midden van een verwarmd bord scheppen.
  11. Hierop de langoustinerolletjes plaatsen.
  12. De cantharellen erover dresseren en de vinaigrette rondom lepelen.