Ingrediënten
300 gr. witte asperges, geschild
300 gr. groene asperges
1 bosje verse munt (20 gr.), alleen de blaadjes
1 teen knoflook
1 el pijnboompitten
50 ml olijfolie extra vierge
50 gr. Parmezaanse kaas, geraspt
2 el olijfolie, om te bakken
1 sjalot, fijngesnipperd
300 gr. risotto
150 ml droge witte wijn
1 ltr. aspergekookvocht of groentebouillon
125 ml crème fraîche
Bereiding
- Snijd van beide asperges een plakje van de onderzijde en snijd ze in stukjes van 3 cm.
- Kook de asperges in een bodem water met zout in 15 min. beetgaar.
- Maak intussen de muntpesto: pureer met de staafmixer de munt met de knoflook, de pijnboompitten en de olijfolie.
- Meng 2-3 el kaas en zout en peper naar smaak door de pesto.
- Verhit in een hapjespan de olijfolie.
- Fruit de sjalot.
- Schep de risotto erdoor en bak tot de korrels glanzen en glazig zijn.
- Schenk er de wijn bij.
- Laat de rijst op laag vuur de wijn opnemen.
- Voeg de bouillon in 3 porties toe en kook de risotto in 15-20 min. zachtjes gaar. Roer regelmatig.
- Neem de pan van het vuur en schep er de aspergestukjes, de crème fraîche en de rest van de kaas door.
- Breng op smaak met zout en peper.
- Schep de risotto in 4 diepe borden.
- Schep er een lepel muntpesto op en rasp er nog een beetje extra Parmezaanse kaas over.