Asperges op een bed van oesterzwammen met gerookte zalm

Ingrediënten

 1 kg. asperges

 10 gr. zout

 25 gr. boter

 250 gr. oesterzwammen

 3 eieren

 bloem

 1 dl. witte wijn (bv. Elzasser pinot blanc)

 100 gr. boter

 witte peper

 zout

 500 gr. gerookte zalm

Bereiding

• Schil en gaar de asperges volgens het basisrecept.
• De oesterzwammen onder een niet te harde straal afspoelen en goed droogdeppen met keukenpapier of een schone theedoek.
• De oesterzwammen met zout en versgemalen peper bestrooien en even door de bloem halen.
• De 100 gram boter smelten en de drie eieren splitsen.
• De eierdooiers met de wijn in een sauspan doen en de pan in een grotere pan met kokend water zetten (au bain Marie) en kloppen tot de eierdooiers beginnen te binden.
• De boter dan in een dun straaltje bij de saus gieten, al blijvend kloppen.
• De saus op smaak brengen met wat zout.
• Warm wegzetten, de saus mag echter niet meer koken (schiften).
• Een klontje boter in een pan verhitten en de bebloemde oesterzwammen licht aanbakken.
• De gare asperges uit het kooknat halen, even uit laten lekken boven de pan of op een schone theedoek of wat keukenpapier.
• De oesterzwammen als een bedje op de (voorverwarmde) borden leggen en er de warme asperges op leggen.
• De gesneden gerookte zalm (kamertemperatuur) er rondom draperen.
• De witte wijnsaus over de ondereinden van de asperges lepelen.