Gegrilde zalm en coquille op een bedje van groene asperges met Pancetta en een witte wijnsaus

Ingrediënten

 4 zalm medaillons van 85 gram

 4 verse coquilles

 4 plakjes Pancetta

 1 bosje groene asperges

 4 takjes kervel om te garneren

 Saus: 0,5 kg. visgraten

 Saus: 2 dl. droge witte wijn

 Saus: 3 dl. slagroom

 Saus: 150 gr. bouquet van wortel, prei en sjalot

 Saus: 1 takje tijm

 Saus: enkele peperkorrels

 Saus: peper en zout

Bereiding

• Spoel de visgraten goed schoon en stoof ze daarna met het bouquet aan in een beetje olijfolie zonder ze te kleuren.
• Blus af met de witte wijn en reduceer tot de helft en voeg dan de room toe en laat het geheel dan nog ongeveer 15 min trekken.
• Passer de saus door een fijne zeef en breng hem op smaak met peper en zout.
• Droog de plakjes pancetta in een oven van 150 graden tussen twee velletjes siliconen papier tot ze mooi krokant zijn.
• Snijd de uiteinden van de asperges af en schil het onderste gedeelte met een dunschiller en snijd ze vervolgens in kleine stukjes.
• Blancheer de asperges een paar minuten tot ze beetgaar zijn in kokend water en giet ze af.
• Gril intussen de zalm en de coquille en houd ze even warm in de oven maar zorg er wel voor dat de zalm nog een beetje rosé blijft.
• Dresseer de asperges midden op de warme borden en leg hierop de zalm en de coquille zoals afgebeeld met de pancetta.
• Giet de saus eromheen en garneer met het takje kervel.