Hollandse garnalen met een mousseline van geuzebier, gepocheerd kwartelei, postelein en asperges

Ingrediënten

 120 gr. Hollandse garnalen

 1 kilo asperges (AA kwaliteit)

 12 kwarteleitjes

 scheutje azijn

 boter

 nootmuskaat (naar smaak)

 peper en zout

Voorbeiding

Voor de mousselinesaus:
100 gr. boter
2 eidooiers
scheutje room
scheut oude geuzebier

Voor de bavarois:
1 pakje postelein
100 gr. culinaire room
4 gelatineblaadjes
100 gr. slagroom 40%

Bereiding

• Pocheer de kwarteleitjes gedurende 1 minuut in water met azijn maar zonder zout.
• Maak een mousselinesaus met de boter, room, eidooiers en geuzebier en kruid af met peper en zout.
• Kook de postelein kort en blendeer deze zeer fijn samen met de culinaire room.
• Verwarm lichtjes, kruid af met peper en zout en meng er de geweekte gelatineblaadjes door.
• Spatel vervolgens de licht opgeklopte room erdoor.
• Schil de asperges, kook gedurende 8 minuten en snij in stukjes.
• Bak deze kort op in boter en kruid af met peper en zout en nootmuskaat.